La pico brasserie et le brassage amateur de bière

Les paliers de température

Dans ce chapitre, nous allons voir l'influence de la température sur l'action des enzymes responsables de la transformation du moût pendant le brassage.

Que se passe t'il pendant le brassage du moût de bière

pendant le maltage, l'orge a développé des enzymes, enzymes qui aurait dut permettre a la jeune plante de croître en puisant dans les réserves d'amidon constituant la majorité du grain.
ces enzymes ont la particularité d'être pratiquement inactives a température ambiante et faible taux d'humidité.
les principales enzymes intervenant lors du brassage sont les amylase alpha et amylase beta, ainsi que les proteinases.
vous noterez que ces températures sont des optimum d'efficacité, ce qui ne veut pas dire qu'en dehors de ces plages, il n'y a pas d'action.
le brassage va permettre de transformer l'amidon en sucre plus simple, assimilable par les levures, et selon la température choisie, de favoriser un type de sucre.

empâtage - palier proteinique

température : 45°c à 55°c
ph : 3.8 à 5.3
enzyme : proteinase (peptidase et protease)
durée : 10 à 30 minutes

ce palier, aussi appelé relais d'albumine permet la transformation des protéines complexe non soluble du malt, en acide aminé et protéine simple,qui constitueront les aliments pour la levure durant la fermentation.
il permet de rompre une bonne partie des protéines responsable du trouble de la bière.
il a surtout de l'intérêt avec des malt peu transformés, comme les malts allemand, il est par contre d'une faible utilité, voir nuisible pour la tenue de mousse et le corps de la bière avec l'utilisation de malt transformé (majorité de la production actuelle), ce palier ayant déjà été en partie effectué lors du processus de maltage.

palier de saccharification

formation des sucres fermentescible

température : 55°c à 65°c
ph : 5 à 5.5
enzyme : amylase beta
durée : 30 à 60 minutes

ici, les amylases entre en action, déstructurant les longues et complexes molécules de l'amidon (l'amidon C6H10O5n est un sucre complexe, composé de 500 à 20 000 molécules de glucose C6H12O6) en molécule plus simple de maltose. c'est ce maltose qui sera transformé par la suite en gaz carbonique co2 et alcool C2H5OH par l'action des levures lors de la fermentation.
en jouant sur la durée de ce palier, on peut adapter le taux de sucre fermentescible/sucre non fermentescible afin d'équilibrer la bière.
cette action a lieu en symbiose avec l'amylase alpha, qui pré-découpe les chaînes d'amidon pour former les dextrines, en effet, l'amylase beta est incapable de transformer complètement la chaîne d'amidon, ne pouvant s'attaquer qu'au extrémités de celle ci.
l'amidon fait virer au violet sombre l'iode. on utilise cette propriété pour savoir si l'on a atteint la fin de la saccharification, en prélevant un peu de moût que l'on additionne de quelques goûte d'iode.
- l'échantillon ne se colore pas, ou est legerement rougatre : la saccharification est complète.
- l'échantillon vire au bleu/violet : la saccharification est incomplète, prolongez votre palier.
/!\ jetez votre échantillon, l'iode est toxique /!\

formation des sucres non fermentescible

température : 68°c à 72°c
ph : 5.3 à 5.7
enzyme : amylase alpha
durée : 30 à 90 minutes

a ces températures, l'amylase beta se dénature, ne laissant plus que l'amylase alpha en action, on a donc une formation accrue de dextrine, qui favoriseront le corps de la bière.
ces dextrines érythrodextrine ont le pouvoir de faire virer au rouge l'iode.

palier d'inhibition enzymatique

température : ~ 80°c
durée: 10 à 15 minutes

ici, toutes les enzymes sont détruite (une enzyme étant une molécule de protéine agissant comme catalyseur pendant une réaction chimique, et non pas de petit organisme vivant, comme a tenter de nous le faire croire, une célèbre marque de lessive).
en détruisant les enzymes, on permet a notre brassin de subir la période de lavage sans occasionner de transformation dans l'équilibre acquis précédemment, l'augmentation de la température a aussi pour effet de solubiliser les sucre, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le lavage des drêches.
on veillera toutefois a ne pas dépasser les 80°c, au dessus, on risque de solubiliser des restes d'amidon non transformé, qui provoquera un trouble permanent de la bière, et d'extraire les tannins des drêches, qui auront pour effet de donner de l'astringence.