La micro brasserie le brassage amateur de bière

Micro Brasserie, le Brassage par infusion

► schéma de principe de la brasserie.

Le concassage du malt:

  • le concassage est réalisé dans un aplatisseur a céréale agricole (10 kg en moins de 2 minutes)
  • un moulin a malt est en cours de fabrication.

Chauffage de l'eau de brassage

  • l'eau de brassage (eau du réseau filtrée sur charbon actif) est chauffée dans la cuve d'ébullition, jusque a une température de 55/60°C
  • l'ajout des sel de brassage (gypse), si nécessaire, est réalisé avant cette étape.
  • cette eau est transférée à plusieurs reprise, pendant la période de chauffe, dans la cuve matière, afin de réchauffer cette dernière.
  • circuit utilisé :
      aller : v6,p1,v2
      retour : v5,p1,v3.

début du brassage proprement dit (1h a 1h30):

  • Une partie de l'eau de brassage (env 2l/kg de malt) est maintenant dans la cuve matière, le malt concassé y est ajouté pour réaliser l'empatage ainsi que le palier protéine, a une température d'environ 50/55°C,le reste de l'eau est mis a bouillir.
  • après 10/15 Min, le reste de l'eau (1 à 2 l/kg malt) est ajoutée, afin d'élever la température aux environs de 68/69°C.
  • la température de la cuve est indiquée par un capteur LM35DZ qui fourni une tension de 10mv/°c, lue par un simple multimetre. Cette étape est le palier de sacarification (transformation de l'amidon du malt en sucre plus simple).
    ce palier est maintenu durant env 1h, pendant ce temps, l'eau qui servira au rinçage des drêches est mise a chauffer dans la cuve d'ébullition, jusque a une température de 78°C, puis stocké dans la cuve tampon (v7).

Filtration(1h):

  • dès la transformation de l'amidon fini (touche à la teinture d'iode), le moût est filtré au travers des drêches (écorce du grain de malt), retenues par un faux fond perforé.
    ce moût, récupéré dans le reverdoir, est transféré via une pompe (v5,p1,v3), dans la cuve d'ébullition.
  • les drêches, contenant encore du sucre, sont lavées par l'eau stockée dans la cuve tampon(p2,v1).

Ébullition(1h30):

  • le moût, désormais transféré dans la cuve d'ébullition, va être bouilli durant 1h30. cette opération a 4 but bien distinct:
    • stériliser le moût.
    • évaporer une partie de l'eau afin d'augmenter la densité.
    • provoquer la "cassure" (coagulation des protéines).
    • permettre l'extraction des composants amer du houblon.
  • le houblon est ajouté durant cette période, en 2 fois:
    • le houblon ammerisant au début de l'ébullition.
    • le houblon aromatique en fin d'ébullition.
  • une solution stérilisante est passée dans le refroidisseur et dans la cuve de fermentation.

refroidissement du moût (>5mn):

  • a la fin de l'ébullition, le moût est mis en rotation (whirlpool) afin de regrouper vers le centre, les particules solide
    appelé "cassure a chaud"(reste de houblon,protéine coagulée,farine,etc..).
  • le moût bouillant est ensuite forcé par une pompe(v8,p3) dans le refroidisseur a contre-courant, d'ou il ressort au environs de 25°C
  • l'eau ayant servit au refroidissement est stockée dans la cuve tampon en prévision du nettoyage de l'installation (p2,v1/v4).

La fermentation primaire: (3 à 7 jours)

  • Les levure sont ajoutés au moût afin de provoquer la fermentation.
  • En quelques heures, les levures commencent à produire de l'alcool et du gaz carbonique en transformant le glucose contenu dans le moût.
  • La température est maintenue a 20/22° durant cette période (biere de fermentation haute)

La fermentation secondaire: (3 à 4 semaines)

  • dès la baisse d'activité des levures, la biere est mise en fermentation secondaire (garde) en abaissant la température aux environs de 10°.
  • durant ce stade, les levures et impuretés (protéine, restes de houblon)descendent vers le fond de la cuve pour y former un dépôt (lie).
  • les alcools légers et autre produit de fermentation sont éliminés (évaporation et réabsorbtion par les levures).

re-fermentation en bouteille ou triple fermentation (1 a 4 semaines)

  • après avoir soigneusement lavé et rincé les bouteilles, la biere, plate a ce moment, reçoit un ajout de sucre (3 a 10g/l selon recette et style)
  • la biere est embouteillé et bouchonné.
  • elle est ensuite mise a 25° afin de provoquer la re-fermentation en bouteille
    la biere, bien que limpide, contient encore assez de levure pour fermenter le sucre et ainsi produire du gaz carbonique
    ce gaz, emprisonné dans la bouteille va apporter la petillance (cette méthode est identique pour le champagne).

dégustation