La pico brasserie et le brassage amateur de bière

Récupération des levures

A partir d'une bière commerciale

Différent type de levures peuvent être récupérées dans les bouteilles de bière commerciale, il faut, bien entendu, que ces dernières aient subi une re-fermentation en bouteille (triple fermentation, bière sur lie)
les bières artisanales et les bières belge remplissent généralement cette condition.
  • achetez la bière la plus fraîche que vous pouvez trouver.
  • laisser la quelques jours au réfrigérateur pour permettre le dépôt de levure au fond.
  • désinfecter le goulot en le passant à la flamme ou à l'alcool.
  • verser votre bière normalement, en prenant soin de ne pas remuer le dépôt de levure.
  • dégustez, c'est le meilleur moment de la manipulation ;-).
  • quand il ne reste que un ou deux centimètres dans le fond, agiter la bouteille pour décoller la lie et remettre toutes les levures en suspension.
  • mettez-vous en condition stérile, près de la flamme d'un bec bunsen.
  • verser le fond de bière dans un pot contenant 10ml de moût stérile.
  • Placez le pot à température ambiante, ou en étuve à 30°c.
  • au bout de quelques jours, la fermentation reprend si les levures sont de bonne qualité.
  • Vous pouvez ensemencer une gélose à partir de ce pot.
  • On peut se constituer une mini banque de levures à partir de bouteilles, vous pouvez trouver ici les spécifications de ces dernières et les références des levuriers.

A partir d'un brassin

Un brassin en cours est une excellente source de levures vivantes, il est possible de les récupérer
et réutiliser celle-ci 6 à 7 fois, passé cette limite, les risque de mutation et d'infection sont plus élevé.
On peut procéder par différentes méthodes:
  • Par récupération en fin de primaire
    Une fois votre bière transférée en secondaire, agiter votre pot de fermentation pour décoller la lie
    verser cette lie dans un contenant stérile et placer au réfrigérateur.
    On peut conserver pendant 1 a 2 semaines, avant de re-ensemencer un levain, mettre le contenant a température ambiante pendant quelques heure.
  • cette méthode procure beaucoup de levure vivante, mais aussi beaucoup de trouble et de drêches de houblon.
  • Par récupération en fin de primaire
    a l'embouteillage, récupérez la lie en agitant le pot, et versez dans un contenant stérile.
    la levure se conserve et s'utilise dans les mêmes conditions que la première méthode.
  • Cette méthode procure moins de levure que la premier, mais aussi moins de trouble et de drêche.
  • Par récupération du kräusen. couvercle de mousse et levures
    qui se forme lors de
    la fermentation primaire

    Après avoir éliminer les amers, petit monticule brun
    constitué de drêches, de levures,
    d'acide amer de houblon
    surnageant le kräusen
    récupérer à l'aide d'une louche stérile les derniers centimètres de mousse
    et les placer dans un pot stérile.
    procéder comme les méthodes précédentes pour la suite
  • cette méthode permet de récupérer peu de levure, mais elles sont toute vivante et exemptes de trouble.
  • faite très attention, il faut travailler de la manière la plus stérile possible, le risque d'infection est élevé.