La pico brasserie et le brassage amateur de bière

Culture sur gélose et multiplication des levures de bière

Inoculation de la gélose

/!\ attention, l'alcool est très inflammable, travaillez avec précaution. /!\
  • désinfecter votre plan de travail en le passant au javel ou a l'alcool.
  • désinfecter de la même manière, le matériel dont vous allez avoir besoin.
  • lavez-vous soigneusement les mains, et si votre peau le supporte, frictionnez les à l'alcool.
  • préparez votre plan de travail afin que le matériel soit accessible sans trop de manipulation
  • allumer votre bec, celui ci va créer une zone stérile l'ascendance de l'air chauffée
    empêche les poussières contaminantes
    de tomber dans cette zone
    à 20 cm autour de la flamme.
  • Toutes les manipulations doivent se faire dans cette zone.
  • éviter les courants d'air et déplacements inutiles.
  • limiter au minimum le temps d'ouverture des contenants.
  • portez au rouge la boucle de l'öse dans la flamme du bec.
  • laisser refroidir dans la zone stérile ou en touchant l'Agar.
  • prélever une goutte la plus petite possible dans un paquet de levure liquide mis à fermenter auparavant
  • étalez cette goutte sur la surface de l'Agar en décrivant des zigzags, sans appuyer, pour ne pas marquer la surface.
  • Avec une boite de pétri, on peut utiliser la méthode des quadrants afin de séparer au maximum les cellules de levure.
  • repasser votre öse à la flamme.
  • laisser la boite à température ambiante, à l'abris des poussières et de la lumière.
  • On peut aussi utiliser une étuve, réglée à 30°c, pour une pousse plus rapide.

colonie de levure au bout de quelques jours, on peut voir les colonies se développer, à peine visible au début, elles atteignent vite quelques millimètres carrés.
une bonne inoculation a pour résultat des colonies complètement séparées, chaque colonie étant issue d'une seule cellule.
une fois la pousse jugée satisfaisante, la boite est mise au réfrigérateur et peut être conservée plusieurs mois.
attention :
si des moisissures ou des colonies de couleurs différentes apparaissent, votre boite a été infectée, revoyez votre méthode de travail, et détruisez ces colonies en les plongeant dans du javel pendant plusieurs heures.
une culture saine comporte des colonies blanchâtres à l'exception de tout autre chose.

Multiplication de la levure à partir d'une culture sur gélose

/!\ évitez de fermer de manière étanche vos contenants, la fermentation va dégager du co2 qui peut les faire exploser. /!\
  • sortez une gélose inoculée et un tube du réfrigérateur, et laisser-les se réchauffer pendant quelques heures.
  • Préparer votre plan de travail comme précédemment
  • a l'aide de l'öse stérilisée à la flamme, prélever un peu de levure sur l'Agar
  • déposer cette levure dans un tube contenant 10 ml de moût, en évitant de toucher les bords avec l'öse
  • refermer le tube et l'agiter pour oxygéner le moût.
  • Agiter le tube toutes les 4h pour apporter de l'oxygène et permettre un développement rapide des levures.
  • à j+1, verser le contenu du tube dans un pot contenant 40 ml de moût réchauffé a température ambiante et agiter pour oxygéner.
  • à j+2, verser les 50 ml (10+40) dans un pot contenant 15 cl de moût
  • à j+3, verser les 20 cl dans un pot contenant 60 cl de moût
  • à j+4, verser les 80 cl dans un pot de 2l et rajouter 60cl de moût
  • à j+5, votre levain est prêt, vous pouvez ensemencer jusque 30/40 litres de moût de densité normale (1.040 a 1.050)
  • Les transvasements doivent se faire de manière stérile, a coté de la flamme, flamber à l'aide du bec, les ouvertures de vos contenants.
  • Si votre levain dégage des odeurs de vinaigre, il est probablement infecté, jetez le et revoyez votre méthode de travail.
  • Si vous avez besoin d'une plus grande quantité de levure, inoculez plusieurs tubes, et faite le reste des opérations en parallèle.
  • Pendant la multiplication, vos contenants doivent être gardés à température ambiante, dans l'endroit le plus chaud de l'habitation, ou étuvés à 30°c Max., et a l'abris de la lumière.