La pico brasserie et le brassage amateur de bière

Le brassage amateur de la bière

Les ingrédients de la bière

  • L'eau
    l'eau est l'ingrédient principal de la bière, elle entre pour 90 à 95% dans sa composition
    Elle se doit d'être la plus pure possible.
    Sa minéralisation va influencer le brassage, et par conséquent, le goût de la bière.
  • Pour produire un litre de bière, la totalité des opérations va consommer entre 7 et 10 l d'eau.
  • maltLe malt
    Le malt est constitué de céréales germées, principalement d'orge, mais aussi de froment, de seigle, d'épeautre, etc..
    pour obtenir du malt à partir des grains crus, le malteur procède à sa germination.
    après quelques jours, le grain est mis à sécher dans un courant d'air n'excédant pas 40°c, puis il est débarrasser de ses racidelles, qui serviront de nourriture pour le bétail.
    Il est ensuite passé à la touraille, four à air chaud, ou il va prendre de la couleur et de l'arôme.
    Selon la température, le temps passé, et le taux d'humidité résiduel, on va obtenir toute une palette de couleur et d'arôme.
    biere - les mats pale: peu coloré, ils sont la base de toutes bières.
    - le malt ambré : apporte de la couleur, de l'arôme et du corps à la biere.
    - le malt foncé : torréfié, ils apportent beaucoup de couleur et des arômes puissants,ils entrent dans la composition des bières brune et des stouts irlandaises, ces dernières comprenant aussi de l'orge crue torréfié.
  • pour 1 litre de bière, 200 à 300g de malt sont nécessaire.
  • houblonLe houblon
    Le houblon Humulus lupulus est une liane capable d'atteindre 4 à 6 mètres de haut, cette plante fait partie de la famille des cannabinacées. il est d'ailleurs parfois remplacé par son plus proche parent, le chanvre cannabis sativa, par quelques brasseurs téméraires.
    Les inflorescences, appelées cônes, sont cueillies à la fin de l'été, c'est la seule partie qui servira au brasseur.
    La lupuline, poudre jaune contenue dans les cônes, apporte l'amertume caractéristique, et les huiles essentielles, l'arôme.
  • il existe plusieurs dizaines de variétés de houblon, chacun ayant des caractéristiques qui lui sont propre, certain apporte beaucoup d'amertume, d'autre apporte plutôt de l'arôme.
  • pour 1 litre de bière, 2 à 3 grammes de houblon sont nécessaire.
  • levure de bierela levure de biere
    ce champignon uni-cellulaire n'est pas vraiment un ingrédient, mais sans levure, pas de bière...
    la levure est en effet responsable de la fermentation alcoolique, c'est elle qui va transformer le sucre contenu dans le moût en c02 et en alcool.
    les levures utilisées en brasserie, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces uvarum, sont divisées en deux groupes, les levures basse uvarum et les levures hautes cerevisiae, la différence entre ces deux groupes est la température de fermentation.
    les basses fermentent entre 5 et 15°c, les hautes entre 15 et 25°c.
    les bières de fermentation haute, les ales, présentent généralement des esters fruités assez développés, tandis que les basses, les läger, sont plus sèches au goût.
  • les läger représentent 90% du marché actuel, leur plus grande stabilité leur ont donné préférence aux yeux des brasseries industrielles.
  • un autre type de fermentation existe, la fermentation spontanée, pratiquée uniquement en Belgique pour la fabrication des bières lambic et gueuze, cette fermentation fait appel aux levures et bactéries naturelles contenue dans l'air de certaine région (région de la Senne près de Bruxelle principalement).
    ce type de fermentation n'est plus pratiquée que par quelques artisans brasseurs (boon, cantillon,..), et nécessite une sérieuse expérience dans l'art de brasser, ainsi qu'une patiente a toute épreuve, en effet les bières lambic nécessite généralement trois ans de maturation. a noter que ces bières lambic véritable n'ont rien a voir avec les ersatz de lambic,geuze ou krieg lambic aromatisée aux cerises que l'on peut trouver sous cette dénomination en grande surface.
  • les autres ingrédients
    utilisés à profusion dans les bières industrielles, ces ingrédients ne se trouvent généralement pas dans les bières artisanales ou amateurs
    -le maïs, ou son dérivé le glucose, utilisé à la place du malt, tout comme le riz, pour des raisons de coût.
    En France, pour que la boisson soit dénommée légalement bière, les succédanés du malt ne doivent pas dépasser 50% du versement total.
    -les conservateurs et anti-oxydants.
    -les exhausteurs de goût
    -les agents de tenue de mousse.
    -les arômes artificiels.
    une bière aromatisée à la tequila, au rhum ou au whisky, etc., ne contient pas un milligramme de ces alcools, mais seulement de l'arôme artificiel.
    -les colorants
    -etc.