La pico brasserie et le brassage amateur de bière

Les problèmes du brassage amateur

faire sa bière est une belle aventure, après les heures passées pendant le brassage, la longue attente pendant les phases de fermentation, il arrive parfois que la bière soit impropre a la consommation, ou présente un mauvais aspect organoleptique.
nous allons ici tenter d'y apporter une réponse, voir une solution.

Infection de la bière

une infection est dut a la présence en nombre de bactérie ou levure sauvage, elle résulte le plus fréquemment d'un manque d'hygienne pendant la préparation du moût ou de sa fermentation.
une bière contaminée ne présente aucun danger létale pour le consommateur, au pire, celui ci s'en tirera avec quelques désagrément intestinaux momentané.
de part son ph élevé, la présence d'acide du houblon qui sont des bacteriostatique naturels, et l'absence d'oxygene des que la fermentation a démarré, la bière est relativement peu colonisable par les bactéries, on en dénombre cependant quelque unes.

  • Lactobacillus
    goût acide prononcé, atténuation anormalement élevée de la bière, parfois voile sur la surface et/ou augmentation de la viscosité.
  • Pédiocoques sarcines de la bière
    odeur de beurre rance hors fermentation (Diacetyl), acidité, viscosité
    • a ne pas confondre avec la formation normale de diacetyl lors de la fermentation / re-fermentation, ce dernier se résorbant rapidement avec le temps
  • Acétobacter bactérie du vinaigre
    goût/odeur de vinaigre, voile trouble en surface, atténuation anormalement élevée.
  • Zymomonas mobilis
    odeur/gout de pomme pourrie
  • Levure sauvage
    goût de cidre, atténuation anormalement élevée.
  • Obiwan Kenobi yoda jedi
    par le coté obscur de la fermentation votre bière a été séduite, former un jeune Padawan pour vous sortir de ce mauvais pas vous devez.
cas particulier des bières lambic : ces bières présente généralement un voile durant leurs garde, ce qui est normal, la fermentation des lambics fait appel a des bactéries dont Brettanomyces bruxellensis, ces bières sont donc "naturellement infectées", ce qui procure leurs acidité typique. ces bacteries se retouvent aussi dans les Oud Bruin vieilles brunes des flandres comme la rodenbach, certaine trappiste comme l'orval, etc.
il n'y a aucun espoir de sauver une bière contaminée, la meilleur solution étant de la jeter (ou de la mettre au vinaigrier), et de rechercher la cause probable de l'infection afin de ne plus la reproduire.
on se penchera tout particulièrement vers le refroidisseur si votre installation en est pourvue, sur les cuves de fermentation et leur accessoire (vannes, barboteur,etc.), en soignant particulièrement leurs nettoyage et stérilisation.
si vous ne trouvez pas la provenance de la contamination, faites des prélèvements entre chaque élément :
  • préparer des récipients stériles
  • faites un prélèvement, de manière stérile, du moût entre chaque élément, par exemple, un prélèvement avant le refroidisseur, un après, un a l'entrée de cuve,etc.
  • mettre vos échantillon à l'étuve

dans une installation saine, aucun des échantillons ne doit présenter de trace d'une quelconque fermentation dans les 48 h, cette méthode permet de mettre en évidence l'élément contaminant, et de procéder a un assainissement de celui ci par la suite
pour le brasseur amateur, un nettoyage rigoureux de son installation, suivie d'une désinfection générale de celle ci doit régler le problème dans la majorité des cas.

Défaut d'aspect de la bière

la bière peut avoir aucun problème de goût, mais présenter des défaut d'aspect

  • bière présentant un trouble important
    les problèmes de trouble sont généralement lié a la présence de protéines, ce trouble peut être recherché dans le cas des bières blanches, mais il est souvent gênant pour les autre types de bière.
    on note plusieurs source de trouble:
    • trouble permanent trop de protéine, dut a un excès de blé par ex,un palier protéine trop court ou encore une mauvaise filtration lors de l'ebulition, faisant passer une partie ou la totalité de la cassure a chaud dans le moût, le trouble permanent est présent quelque soit la température de la bière
    • trouble a froid, ce trouble est dut a la coagulation des protéines avec certain composés du houblon, il se résorbe des que la bière monte en température pour disparaître a température ambiante, moins gênant que le précèdent, la solution est de tenter d'abaisser le taux de protéines en prolongeant le palier protéine.
    • trouble dut aux levures l'emploi de levure poussiéreuse pose souvent le problème de leur floculation, une mise a température basse ( > 5°c) pendant quelques jours de la cuve de fermentation avant l'embouteillage améliore grandement leurs décantation, ainsi que celle des protéine du trouble a froid
    • trouble dut a l'amidon un peu d'amidon a été solubilisé pendant un lavage des drêches trop chaud, il se retrouve dans la bière finie et provoque un voile.Evitez de faire un lavage a plus de 80°c
  • bière trop foncée
    généralement dut a une caramélisation pendant l'ebulition, ou une oxygénation trop importante du moût chaud, la caramélisation se produit avec des ébullition forte et des moût de densité élevée.
    réduisez l'ébullition si vous avez une densité élevée ( >1.050 , 12.5 plato ), et éviter de faire pénétrer de l'air dans un moût présentant une température supérieure a 30°c.
  • bière trop claire
    augmenter le pourcentage de malt coloré, quelque pour cent de malt chocolat (0,5 a 2% du versement) peuvent nettement améliorer une couleur trop claire, sans pour autant être perceptible au goût.
  • bière ayant une faible tenue de mousse
    la tenue de mousse est influencée par les protéines, qui en sont le principal constituant, un palier protéine trop prolongé ( > 30mn ) peut réduire dramatiquement le taux nécessaire a une tenue de mousse correcte.
    réduisez le palier protéine, augmenter le pourcentage de malt spéciaux, ou ajoutez un faible pourcentage de grain cru (non malté).
    une autre possibilité est une trop faible carbonation pour former une mousse convenable, augmenter le sucre a l'embouteillage.
    • rincez vos verres a l'eau claire pour éviter toute trace de détergent, ces dernier ont la faculté de faire tomber la mousse en très peu de temps
    • les corps gras sont aussi néfaste a la tenue de mousse, s'il vous vient l'idée de faire une bière au chocolat, tenez en compte
  • dépôt de levure important
    un dépôt de levure important dans la bouteille après la re-fermentation ( > 0.5 mm ) peut avoir plusieurs origine
    • période de garde trop courte : les levures n'ont pas eut le temps de décanter vers le fond de la cuve de fermentation, la fermentation secondaire n'etait pas finie, la solution est de prendre le temps d'achever la garde
    • le pot de fermentation a été remué lors du transvasement vers l'embouteillage: remettre la cuve au froid pendant quelques jours , et agir avec précaution.
    • l'utilisation de levure a floculation élevée tel que la S04 (lessafre) aide pour une bonne décantation.
  • bière aqueuse
    les bière n'ayant pas assez de corps sont généralement dut soit a un trop grand ajout de sucre (bière de kit), soit a un palier de sacarification trop long.
    dans le premier cas, vous remplacerez avantageusement le sucre par ~ 2 fois son poids d'extrait de malt, pour le second, réduisez votre palier, ou employez des malt spéciaux, notamment les malt de type caramel.
  • re-fermentation difficile
    une re-fermentation en bouteille difficile peut être dut a un manque de levure, la levure 1968 London Ale II, E.S.B de wyeast est réputée pour causer des problèmes de re-fermentation, elle est si floculente qu'il n'y en a plus assez pour faire reprendre la fermentation
    la solution est d'ajouter un peu de levure fraîche, 5 a 10g / Hl, à l'embouteillage, préférez une levure poussiéreuse pour cette opération,elle ne provoquera pas de dépôt peu appétissant en fond de bouteille, par contre, le dernier verre sera trouble.
    il est possible aussi que la température soit insuffisante, n'hesitez pas a mettre vos bouteilles dans une pièce chaude (minimum 20°c, 25°c étant l'idéal).
  • sur-carbonation ou gushing
    à l'ouverture de la bouteille, la moitiée de votre biere se repand sur la moquette en un jet incontrolé, arrosant genereusement au passage votre belle mere qui vous reprochait déja d'entrainer sa fille dans les experiences douteuse du brassage amateur.
    cette sur-cabonation peut avoir plusieurs raisons:
    • trop de sucre a l'embouteillage : controler la quantité de sucre que vous avez mis a l'embouteillage, reduisez celle ci si elle est trop importante.
    • fermentation secondaire non terminée lors de l'embouteillage : votre biere contient encore des sucres issus du brassage, sucres qui fermenterons en bouteille, respectez un temps de garde assez long, deux semaines sont souvent un minimum.
    • infection du malt par le Fusarium Graminearum : assez rare, cette infection par un champignon est contractée en malterie, la seule solution est de faire echanger le malt contaminé. il est a noter que les malteries surveillent de tres pres ce type d'infection.

si vous avez rencontré d'autre problème, n'hesitez pas a me contacter afin de compléter cette liste.