La pico brasserie et le brassage amateur de bière

Les méthodes de brassage de la biere

Différentes méthodes de brassage sont employée par les milliers de brasserie du monde, mais toutes découle des deux principales, l'infusion et la décoction.

L'infusion monopalier

cuve de la brasserie de briere

    méthode typiquement anglaise, cette technique de brassage est aussi la plus simple à mettre en oeuvre.
    le malt concassé est simplement mélangé avec de l'eau chaude, de façon que la maîche mélange pâteux de malt concassé
    et d'eau
    soit maintenue a un température d'environ 68°c, température a laquelle se produit la dégradation de l'amidon par l'action des amylase.
    enzyme contenue dans le malt
    ayant la propriété de couper les molécules
    complexes d'amidon en molécule plus simple
    de glucose et maltose
    l'infusion peut être conduite directement dans une cuve filtre cuve doté d'un faux fond perforé
    ce type de brassage est généralement utilisé pour fabriquer des bières de type ale.


La décoction

    cette méthode, est quand a elle, typiquement germanique, plus complexe que l'infusion, elle donne de meilleur résultat si la maîche comporte d'autre céréale non malté.

    • le malt est mélangé a de l'eau chaude afin d'obtenir une maîche a environs 45°c.
    • une partie de la maîche est soutirée dans une autre cuve, puis est porté a ébullition
    • cette ébullition va favoriser la gelatinisation de l'amidon, notamment celui des succédanés du malt.
    • la partie soutirée est réintroduite dans le brassin initial, ce qui a pour conséquence d'élever sa température vers 64°c, température d'activité maximum de la beta-amylase.
    • 30 a 45 minutes plus tard, un nouveau soutirage est effectué, porté a ébullition puis réintégrer dans le brassin, la température de ce dernier atteint maintenant environ 72°c, l'alpha-amylase y est favorisée.
    • certaine brasserie effectue une nouvelle décoction pour porter la maîche a 78°c pendant une dizaine de minutes, ce qui a pour effet de détruire les enzymes.
    • l'inhibition des enzymes prévient toute action de celle ci pendant la phase de la filtration.
    ce procédé de brassage à la faveur des brasseries industrielles, ou l'emploi de maïs, de riz, etc, a la place du malt d'orge est généralisé pour des raisons de coût, malheureusement trop souvent au détriment de la qualité.
    ce type de brassage convient parfaitement aux bières de type pils.

L'infusion multi-palier

    Méthode de brassage traditionnelle du nord de France et de la belgique, l'infusion multi-palier est le mélange des deux techniques de brassage précédente.
    Le malt concassé est mélangé a de l'eau chaude pour porter le tout a 45°c, comme pour une décoction.
    Puis les différents paliers sont atteint en ajoutant de l'eau bouillante au brassin afin d'obtenir la température désirée.
    Il est impératif de réaliser le premier palier avec très peu d'eau pour éviter d'atteindre une trop grande dissolution en fin de brassage, ce qui rendrait le lavage peu performant
    Cette méthode permet rarement de faire plus de trois paliers.

le chauffage direct

    Cette méthode est équivalente a l'infusion multi-palier, mais l'apport d'énergie calorifique est fait en chauffant directement la cuve de brassage.
    Peu employée dans les brasseries professionnelles à l'exception de quelque artisan, le chauffage par foyer direct, privilégié par le brasseur amateur de part sa simplicité de mise en oeuvre, consiste à mettre simplement le foyer sous la cuve de brassage.
  • il est conseillé de brasser la maîche pendant les périodes de chauffage, afin d'éviter une caramélisation dans le fond de la cuve.
  • les brasseries de plus grosse capacité ont généralement recours à une source de chaleur déportée de la cuve.
      de la vapeur d'eau, issue d'une chaudière, est amenée dans un serpentin (condenseur) situé dans la cuve. en se condensant, la vapeur cède sa chaleur à la maîche. le condensat est renvoyé à la chaudière pour y subir un nouveau cycle.
    • la chaudière vapeur alimente aussi la cuve d'ébullition, les bâches d'eau, etc...
    • la vapeur est aussi utilisée pour la stérilisation des différentes partie de la brasserie.
    • la cuve est munie d'une double enveloppe dans laquelle circule de l'eau chaude. c'est cette eau qui va réchauffer la maîche.
    • Quelques fabriquant de micro brasserie propose une ébullition avec ce système, l'eau y est sous légère pression, env 0.5 bar, ce qui permet d'avoir une température d'eau dépassant les 100°c, température nécessaire pour amener le moût a ébullition.

RIMS et HERMS

    Les systèmes RIMS ( Recirculating Infusion Mash system ou système a re-circulation du moût) et HERMS ( Heat Exchange Recirculating Mash system ou système de re-circulation a échangeur de chaleur) sont basés sur le même principe, le second étant un dérivé du premier, ils permettent de faire de l'infusion mono ou multi-palier.
    Ces systèmes de brassage, surtout utilisés chez les brasseurs amateurs d'amerique du nord, consiste a soutirer le moût, puis a le faire passer sur un élément chauffant, généralement une résistance électrique regulée, puis a le réintroduire dans la maîche.
    le principe du HERMS est identique au RIMS, mis a part que l'élément chauffant est remplacé par un échangeur de chaleur, généralement un serpentin de cuivre trempant dans de l'eau chaude.
  • contrairement a la décoction, seul le moût (la partie liquide de la maîche) est soutiré, celui ci n'est pas porté à ébullition, mais seulement réchauffé.
  • l'HERMS a été conçut pour éviter les problèmes de caramélisation du moût parfois constaté avec le RIMS.
  • ces systèmes permettent un contrôle des températures de palier très précis, pouvant aller jusqu'au 1/10 de °c, mais au prix d'une grande complexité.