le maltage de l'orge, naissance du malt

L'orge

L'orge Hordeum vulgare L, est une céreale de la famille des gramminées, dont l'épi barbu presente 2 ou 6 rangs.
Apres la moisson, qui a lieu generalament fin aout, l'orge de brasserie est ammené à la malterie, ou elle est stockée dans des sillos pour une periode de repos, appelée dormance.
Durant cette periode, qui dure generalement deux mois, le grain arrive à complete maturité, il est pret à germer.

• l'orge d'hiver à 6 rangs porte le nom d'escourgeon. il est semé début octobre.
  l'orge de printemps, generalement a 2 rangs, est semé en mars.
• l'orge de brasserie, contrairement à l'orge de fourrage qui est destiné à l'alimentation animale, possede un taux de proteïne plus faible, ce qui permetra d'obtenir une meilleur limpidité de la biere.

le trempage

Apres un netoyage et une calibration du grain, l'orge est mise à tremper par periode d'une dizaine d'heures, entrecoupé de passage a l'air libre,cette operation se deroule à une temperature de 15°c.
Deux a troix jours apres, le grain gorgé d'eau est pret pour pour l'étape suivante.

la germination

Etalé sur des couches, ou dans des germoirs, le grain commence sa germination à une temperature de 15°c.
Pour eviter l'entremelement des racidelles et ammeliorer l'oxygenation, il est retourné à interval regulier.
En une semaine, plusieurs reactions se sont produite dans le grain:

• Des enzymes diastiques, les amylases, se sont developpées. Ces enzymes degrade l'amidon, reserve de nouriture du grain, en sucre plus simple, capable d'apporter l'energie necessaire à la jeune plante pour son devellopemment. ces amylases seront utilisé en salle de brassage.
• 5% de l'amidon est transformé pendant la germination.
• le malt blond est generalement capable de transformer deux fois son propre poids d'amidon.
• d'autre enzymes cytase, xylanase et pectase ont attaqué les parois cellulaire qui retenaient l'amidon, ce qui a pour consequence de rendre le grain friable.
• a ce stade, l'orge prend le nom de malt vert

le touraillage

le grain est maintenant conduit a la touraille, four a air chaud pulsé, ou il va etre seché à une temperature de 45°c, pendant une trentaine d'heure.
quand le taux d'humidité est assez faible pour que les enzymes ne puissent plus reagir avec l'amidon, le malteur procede au coups de feu.
la temperature est montée entre 80 et 105°c pendant quelques heures, selon la couleur desirée pour le malt .

• selon le taux d'humidité encore present dans le malt lors du coups de feu, le malt peut etre plus ou moins caramelisé.

degermage

le malt est maintenant passé au degermoir, grand tambour perforé, afin d'y enlever les racidelles, qui seront destinées a l'alimentation animale.
le malt est ensuite stocké quelques semaines avant de prendre la route de la brasserie.

• ne comportant plus que 1 à 4% d'humidité, le malt est maintenant un produit inerte qui peut etre stocké une année avant de perdre ses qualité.