Le maltage de l'orge, autrefois effectué directement a la brasserie, est devenu au fil du temps, un metier a part dans le monde brasicole.
L'orge Hordeum vulgare L, est une céreale de la famille des gramminées, dont l'épi barbu presente 2 ou 6 rangs.
Apres la moisson, qui a lieu generalament fin aout, l'orge de brasserie est ammené à la malterie, ou elle est stockée dans des sillos pour une periode de repos, appelée dormance.
Durant cette periode, qui dure generalement deux mois, le grain arrive à complete maturité, il est pret à germer.
Apres un netoyage et une calibration du grain, l'orge est mise à tremper par periode d'une dizaine d'heures, entrecoupé de passage a l'air libre,cette operation se deroule à une temperature de 15°c.
Deux a troix jours apres, le grain gorgé d'eau est pret pour pour l'étape suivante.
Etalé sur des couches, ou dans des germoirs, le grain commence sa germination à une temperature de 15°c.
Pour eviter l'entremelement des racidelles et ammeliorer l'oxygenation, il est retourné à interval regulier.
En une semaine, plusieurs reactions se sont produite dans le grain:
le grain est maintenant conduit a la touraille, four a air chaud pulsé, ou il va etre seché à une temperature de 45°c, pendant une trentaine d'heure.
quand le taux d'humidité est assez faible pour que les enzymes ne puissent plus reagir avec l'amidon, le malteur procede au coups de feu.
la temperature est montée entre 80 et 105°c pendant quelques heures, selon la couleur desirée pour le malt .
le malt est maintenant passé au degermoir, grand tambour perforé, afin d'y enlever les racidelles, qui seront destinées a l'alimentation animale.
le malt est ensuite stocké quelques semaines avant de prendre la route de la brasserie.